Variedades de uva

Historia del Vino

Disfrutar el Vino

Si la botella presenta un poso en el fondo, deberemos tenerla de pie cuanto mínimo dos horas, para que éstos se depositen y podamos eliminarlos decantándola. La decantación consiste en transvasar el contenido de la botella a un recipiente (el decantador), con el fin de separar los posos.

 

Estos precipitados tienen un origen natural (la uva) y son muy frecuentes en tintos que tengan una cierta edad. Ahora bien, por muy naturales que sean, dificultan la degustación y vuelven los vinos pastosos, motivo por el cual los eliminaremos.

 

Escanciado del vino:

Siempre escanciaremos el vino en copas de cristal fino, incoloro y a ser posible, de generosas dimensiones. En ellas, hay una mayor oxigenación y se podrá desarrollar un aroma mucho más exuberante. Hay que huir de los vasos "sidreros" que tanto gustan en determinados asadores y, si se diera el caso, solicitar que nos los cambien por copas.

 

Presentación y servicio del vino:

En la presentación del vino debemos dejar que se vea la etiqueta, añada, Denominación de Origen, bodega, contraetiqueta y además aportaremos todos los conocimientos que poseamos respecto al tema.

 

El servicio del vino se realizará antes de que comience la comida. Así, durante diez minutos el vino será el protagonista y centrará nuestra atención. Después, asumirá el rol secundario de ser un buen compañero de la gastronomía a la que acompaña.

 

Esta regla sólo se incumplirá si nuestros invitados no están habituados a la cata y el vino sin comida les parece excesivamente duro. En este caso, lo serviremos justo después de empezar a comer.

 

Temperaturas aconsejables para el vino:

Lo ideal es que los vinos alcancen su temperatura óptima de consumo sin brusquedad, de modo gradual. No meter nunca un vino en el congelador, ni un tinto muy caliente en la cubitera de hielo. La mayoría de las veces se enfriará demasiado.

 

Blancos jóvenes finos 7-8 C

Blancos dulces 5-6

Cavas y Champagnes 6-10 C

Blancos con barrica 10-12 C

Rosados y claretes 8-10 C

Tintos jóvenes, ligeros 12-15 C

Tintos potentes, con cuerpo 14-17 C

Tintos con crianza 18-20 C

Amontillados 12-15 C

Olorosos 14-16 C

Oportos y madeiras 13-14 C

 

Temperatura para servir el vino:

Cuantas veces hemos oído "el vino tinto se consume a temperatura ambiente", sin hacer mayores precisiones. El problema radica en que normalmente esta temperatura ambiente es muy elevada (calefacciones de las casas, proximidad de cafeteras y maquinaria en las barras de los bares y restaurantes...) y no tiene nada que ver con el término "chambré" que emplean los franceses y que ronda los 18º C.

 

No pasa nada por meter una botella en la nevera un tiempo con el fin de bajarle esos "gradillos" que le sobran.

 

Decantación del vino:

Si la botella presenta un poso en el fondo, deberemos tenerla de pie cuanto mínimo dos horas, para que éstos se depositen y podamos eliminarlos decantándola. La decantación consiste en transvasar el contenido de la botella a un recipiente (el decantador), con el fin de separar los posos.

 

Estos precipitados tienen un origen natural (la uva) y son muy frecuentes en tintos que tengan una cierta edad. Ahora bien, por muy naturales que sean, dificultan la degustación y vuelven los vinos pastosos, motivo por el cual los eliminaremos.

 

La sala influye al degustar el vino:

Las condiciones de la sala influyen de manera decisiva en la cata, ya que es un análisis realizado con nuestros sentidos, deberemos minimizar los factores que lo dificulten.

La sala estará bien ventilada, exenta de olores parásitos (tabaco, comida, ambientadores...) y poseerá una buena iluminación.

Tendremos un fondo blanco (a falta de mantel en este tono, emplearemos una servilleta o una hoja de papel), sobre el cual podamos contrastar el color.

 

 

 

Cata del Vino

Cómo empezar la cata

Lo primero que hay que tener en cuenta es que no se debe llenar demasiado la copa, lo que facilitará la cata. Hay que observar el vino con buena luz y sujetar la copa por la base, distanciándola de nosotros para comprobar que el vino no tiene cuerpos extraños, la intensidad del color, si tiene o no burbujas y, sobre todo, su claridad.

 

Vista Aroma Gusto

Vista: Lo primero que hay que tener en cuenta es que no se debe llenar demasiado la copa, lo que facilitará la cata. Hay que observar el vino con buena luz y sujetar la copa por la base, distanciándola de nosotros para comprobar que el vino no tiene cuerpos extraños, la intensidad del color, si tiene o no burbujas y, sobre todo, su claridad.

El examen visual del vino es el primer paso que realizamos en la cata. Es extraño hoy en día que un vino presente defectos claramente manifiestos a la vista. Las fases por las que pasa este análisis son las siguientes: vista, color, efervescencia, fluidez y lloro.

 

Limpidez: Examen de la limpidez. La realizamos mirando el disco de arriba a abajo y lateralmente. Debe estar brillante, sin objetos flotando ni velo que lo nuble. Si elevamos la copa y la miramos al trasluz, el vino ha de mostrarse transparente, cristalino y sin copos flotando.

 

Color: La evaluación del color permite generalmente hacernos una idea de la edad, añada y de si el vino ha sufrido un envejecimiento excesivo o acelerado.

El análisis del color lo realizaremos inclinando ligeramente la copa con el fin de determinar: Intensidad (cantidad) y Matiz (descripción).

 

Examen de la efervescencia: (vino tranquilo, perlado, petillante o espumoso).

 

Fluidez y Lloro: Es el último de los exámenes visuales. El catador inclina ligeramente la copa y le imprime un movimiento circular con el fin de que el vino se extienda por todas las paredes. Al escurrir a lo largo de la copa, el vino forma las lágrimas o "piernas". En principio, un vino que llore será mejor que otro que no lo haga, pero esto requiere muchas matizaciones.

 

Aroma: El aroma de un vino es una mezcla compleja, que puede tener una dominante pero no una exclusiva. Las sensaciones olfativas varían con el tiempo, la temperatura, la agitación, lo cual dificulta extraordinariamente la cata.

 

Olfato: Hay que acercar la nariz a la copa y oler. A continuación debemos mover la copa provocando un movimiento de rotación en el vino, con lo cual se liberan los aromas, para volver a inhalar profundamente el olor del vino; esta vez con mayor detenimiento.

El olfato es el más sensible de nuestros sentidos y a su vez, el menos ejercitado y del que menos nos valemos en nuestra vida cotidiana. El órgano responsable es la mucosa olfativa, que mide unos 2 cm 2 y se halla situada en la zona superior de las fosas nasales, en una cavidad desplazada del paso directo del aire.

 

Es un órgano sutil, fino y sensible, bien protegido, al cual se puede acceder por dos vías diferentes:

- La vía nasal directa. Se da cuando respiramos los vapores que emanan de la copa.

- La vía retronasal (o aroma de la boca) que se da cuando ingerimos el vino, ya que, al tragar, siempre expulsamos un poco de aire por la vía de comunicación existente entre boca y nariz. Así, pues, tenemos una mezcla de sensaciones de gusto y olfato.

 

Examen olfativo

• Franqueza: no interferencia de aromas limpios.

• Intensidad: cantidad y persistencia.

• Finura, elegancia, complejidad.

• Armonía.

 

Fases del examen olfativo.

Las fases por las que atraviesa el examen olfativo son las siguientes:

• Copa en reposo: Muy importante no agitar el vino antes de esta fase. Olfateamos delicadamente la copa a una cierta distancia, acercando progresivamente la nariz. Percibiremos así los aromas más volátiles, más etéreos y los más frágiles. Obtendremos así una primera impresión que puede ser sustancialmente diferente a la del vino agitado.

• Agitamos la copa: Surgen nuevos aromas o nuevas intensidades que son analizados, identificados y descritos. Son compuestos menos volátiles, que requieren de una agitación para desprenderse y ser detectados.

• Dentro de un vino, distinguimos: aromas primarios. Son los propios de la variedad, como por ejemplo, el aroma a moscatel. Muchas veces, en la uva los encontramos como precursores de aromas, que sólo desarrollarán sus notas características tras la vinificación.

• Aromas secundarios: Tienen su origen en la fermentación alcohólica.

• Aromas terciarios: Son mayoritariamente ésteres y se producen a lo largo del envejecimiento y crianza del vino.

 

Estímulos gustativos:

El gusto es percibido por órganos específicos de la lengua: las papilas gustativas. Estas papilas sólo detectan 4 sabores elementales: ácido, amargo, dulce y salado. El resto es sólo percepción táctil, térmica y química, en la que sí pueden verse involucrados labios, paladar, mejillas (pero no en la detección de sabores).

 

Gusto: Hay que tomar un sorbo que nos permita saborear el vino en toda la boca, pero no tan grande que tengamos que hacer el acto reflejo de tragárnoslo. Debemos saborear el vino y hacer que se desplace suavemente por nuestra boca, de manera que no quede ninguna papila gustativa sin saborearlo.

Si tenemos la seguridad suficiente, podemos abrir la boca un poco, lo que permitirá la entrada de aire, enviando así los aromas desde el fondo de la boca hasta el bulbo olfativo, algo muy útil, ya que permite que boca y nariz trabajen en equipo.

No debemos tragar hasta que se haya obtenido un sentido de los sabores y una sensación completa del vino, prestando atención al sabor final que nos quede, que debe ser placentero y duradero.

 

Sabores dulce, ácido, salado y amargo, los cuatro gustos (dulce, ácido, salado y amargo) no se aprecian a la vez, ya que las papilas específicas de cada gusto se hallan localizadas en diferentes zonas de la lengua: dulce en la punta; ácido y salado en medio, a los lados; amargo al fondo. Pueden pasar varios segundos entre la sensación dulce y la amarga.

 

El gusto dulce es el más fácil de aceptar; las otras sensaciones, en estado puro, no son agradables y sólo se aceptan si equilibran el gusto dulce.

En el vino, los cuatro gustos elementales son debidos a:

- Dulce: alcohol, glicerol y azúcares (residuales o no).

- Ácido: ácidos orgánicos libres (tartárico, málico, cítrico, acético, láctico y succínico principalmente).

- Salado: ácidos orgánicos salificados.

- Amargo: polifenoles (taninos especialmente).

 

Examen gustativo

El examen gustativo es realizado sobre la base de los siguientes parámetros:

• Franqueza, no interferencia de gustos- olores ajenos.

• Cuerpo-volumen.

• Armonía o equilibrio.

• Persistencia o duración de la sensación. Varía entre los 2- 3 segundos de un vino corto y los 20 segundos de un vino extraordinario.

• Sensación final: calidad global.

 

Fases del examen gustativo

Las fases por las que pasa el examen gustativo son:

• Ataque: Es lo que se percibe durante los 2-3 primeros segundos. Suele estar marcado por el gusto dulce.

• Paso de boca: los otros sabores pasan rápidamente a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizando unos sobre otros (puntas, aristas o equilibrios).

• Final de boca: aroma- sabor que persiste más o menos tiempo tras haber tragado o escupido el vino.

 

 

Elaboración del Vino

El proceso de la vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto-principios de septiembre y mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto: el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso.

 

Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de que la uva no sufra excesivas presiones. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en fermentaciones prematuras indeseables.

vendimia del vino

El proceso de la vendimia se realiza generalmente entre finales de Agosto principios de Septiembre y mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto: el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso.

 

Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de que la uva no sufra excesivas presiones. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en fermentaciones prematuras indeseables.

extracción del vino

Antes de comenzar el proceso de elaboración en función del vino que se desea obtener, la uva es sometida a un proceso que es común para todos los tipos: la extracción del mosto. Los racimos procedentes de la vendimia son descargados en un recipiente en forma de pirámide truncada denominado tolva de recepción desde donde se transportan hasta la estrujadora.

 

Allí, el fruto sufre una rotura por presión, un proceso conocido como estrujado y que debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo como pepitas, raspones o escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos. Estos ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su contenido ácido.

 

En el caso del mosto destinado a la elaboración del vino tinto se realiza procedimiento destinado a eliminar los raspones. Del estrujado surge una pasta viscosa compuesta de pulpas de uva chafada, hollejos rotos, pepitas y raspones. Sin que se produzcan más roturas y sin contacto con el aire para que no se lleve a cabo una prematura e indeseada fermentación, esta pasta es trasladada a un conjunto de presas, dando inicio el proceso de elaboración del tipo de vino que se desee obtener.

métodos de elaboración del vino

Los métodos de elaboración y crianza de los vinos han experimentado en todo el mundo una evolución espectacular desde los años sesenta, introduciéndose nuevos conceptos como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto o el orden y la higiene en la bodega.

 

La implantación y asimilación de estos nuevos métodos en España ha sido tal que muchas de las más modernas bodegas de Europa se encuentran actualmente en España.

 

Pero los distintos métodos de elaboración de cada tipo de vinos han de tener en cuenta, antes de su aplicación, importantes aspectos que influirán en el resultado final.

color del vino

La gran mayoría de las uvas utilizadas en la elaboración del vino posee la misma coloración en su pulpa, independientemente del tipo de uva que sea: incolora o ligeramente amarillenta. Los pigmentos colorantes que caracterizan, por ejemplo, a las uvas tintas se encuentran, prácticamente siempre, en su piel (hollejo).

 

Por consiguiente, en la elaboración de los vinos tintos es imprescindible que esta materia colorante presente en los hollejos se traslade al conjunto de la masa del mosto. Esta sencilla condición marca la principal diferencia en la elaboración de los vinos tintos y blancos.

crianza en botella

Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora (sin oxígeno).

 

En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.

 

Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o calados.

la importancia de la madera

Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar un equilibro entre ambos socios: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino.

 

Según los expertos, la madera más adecuada es la de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea. La barrica más empleada es la bordelesa con una capacidad de 225 litros.

 

Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras en un espacio preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de micro oxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación.

 

Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino.

 

Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento.

clasificación de los vinos por envejecimiento

En concreto, los VCPRD tranquilos reciben nombres descriptivos en función de la duración del periodo de envejecimiento al que han sido sometidos en madera o en botella, según lo establecido por cada Denominación de Origen, y teniendo en cuenta que la Ley española ha armonizado éstos para asegurar unos mismos estándares mínimos en cualquier Denominación de Origen.

 

Básicamente, podemos distinguir por envejecimiento del vino entre vino joven, vino de crianza, vino de reserva y vino gran reserva.

vino joven

Vino Joven: También conocido como Vino del Año, es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en el mercado. No ha pasado por tanto en ningún momento por el proceso envejecimiento en barrica o, como mucho, menos del tiempo del establecido legalmente para los vinos Crianza.

vino de crianza

Vino de Crianza: El vino tinto debe haber pasado un proceso de envejecimiento de dos años, con un mínimo de seis meses en madera (algunas regiones como Rioja insisten en doce mejor que seis) y debe ser puesto a la venta en su tercer año. En cuanto a los vinos rosados y blancos, deben permanecer un año en la bodega, de los que seis meses deben ser por lo menos en barrica de madera. Su comercialización se realiza en su segundo año.

vino de reserva

Vino de Reserva: El tinto deber permanecer tres años en la bodega, de los que al menos uno debe hacerlo en barrica. Se comercializa en su cuarto año. Los vinos blancos y rosados deben estar dos años en la bodega, seis meses en madera, y puestos a la venta en su tercer año

vino gran reserva

Vino Gran Reserva: Sólo llegan a esta etapa del envejecimiento las que son consideradas como las mejores cosechas. El tinto deber haber pasado al menos dos años en barricas de madera y tres en botella. Deben comercializarse en su sexto año. Los vinos rosados y blancos permanecen en la bodega durante cuatro años y al menos seis meses en barricas. Se comercializan también en su sexto año.

 

Cuidado del Vino

El vino es un ser vivo que evoluciona a lo largo del tiempo. Los embotellados deben ser guardados en un lugar idóneo para que su evolución sea feliz, evitando cualquier deterioro. A la hora de pensar en la guarda de un vino, hay que tener en cuenta la vida que tiene por delante y el que el lugar sea el idóneo.

 

Por tanto, no es lo mismo guardar un vino joven que otro que ha sido elaborado para que tenga una larga crianza. Guardar mucho tiempo un vino joven es un disparate.

tranquilidad, humedad y colocación de las botellas

Tranquilidad: Al vino le gusta el silencio y la tranquilidad. Se cansa con el ajetreo y pierde su alegría si es guardado junto al motor trepidante de una máquina.

 

Humedad: Igual que con la temperatura, el vino debe guardarse en un lugar de humedad constante. Lo ideal es mantener las botellas en un ambiente de humedad que oscile entre el 60 y 70 por ciento. Si el lugar es seco, se seca el corcho, permitiendo que entre oxígeno dentro de la botella.

 

Colocación de las botellas: Las botellas deben estar tumbadas, a fin de procurar que el vino esté siempre en contacto con el corcho. Así el corcho no se secará, evitando que entre aire en el interior.

temperatura para guardar el vino

El vino sufre con las temperaturas altas. La mejor manera de conservar y guardar el vino embotellado es mantenerlo con una temperatura constante, sin altibajos. La temperatura ideal son los 15 grados. Los vinos envejecen con rapidez a medida en que esta temperatura es mayor.

guardar el vino en casa: luz y olores

En todos los casos, donde mejor está un vino es en la bodega de origen. Después en un armario o mueble climatizado.

 

Si se trata de guardar el vino en la bodega particular, o en casa, hay que tener en cuenta los siguientes factores:

 

La luz: el vino se conserva mejor en un lugar oscuro, lejos de la influencia de los rayos solares. La luz artificial de la bodega no será intensa, ni permanente.

 

Los olores: el vino debe conservarse lejos de lugares en que existan olores ajenos al del propio vino. Lejos, por tanto, de zonas perfumadas, o con olores a petróleo, pintura, incluso de los que se generan en las cocinas, en los comedores donde se fuma tabaco.

guardar el vino

Tranquilidad: Al vino le gusta el silencio y la tranquilidad. Se cansa con el ajetreo y pierde su alegría si es guardado junto al motor trepidante de una máquina.

 

Humedad: Igual que con la temperatura, el vino debe guardarse en un lugar de humedad constante. Lo ideal es mantener las botellas en un ambiente de humedad que oscile entre el 60 y 70 por ciento. Si el lugar es seco, se seca el corcho, permitiendo que entre oxígeno dentro de la botella.

 

Colocación de las botellas: Las botellas deben estar tumbadas, a fin de procurar que el vino esté siempre en contacto con el corcho. Así el corcho no se secará, evitando que entre aire en el interior.

Crianza del Vino

la crianza

La crianza es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente acto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.

la fase oxidativa

La fase oxidativa: tiene lugar en la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino.

la fase reductora

La fase reductora: se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.

 

Clasificación de Vinos

Desde la incorporación de España a la Unión Europea, los vinos españoles se han adaptado a la normativa europea, clasificándose por tanto en dos grandes grupos: Vino de Mesa (VDM) y Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (VCPRD).

 

Más recientemente, la actual Ley de la Viña y el Vino, que entró en vigor a partir del 1 de agosto del 2003, junto con el posterior reglamento de septiembre del mismo año sobre los Vinos de la Tierra, describe las distintas clasificaciones de los vinos según el grado de control y exigencia en el proceso de producción, lo que da lugar a la definición de los niveles del sistema de protección de origen y calidad.

 

Así mismo, la Ley establece unos mínimos en el proceso de crianza que unifican los requisitos a cumplir por las indicaciones relativas a las categorías de envejecimiento.

Vinos de Mesa (VDM)

Dentro de este apartado se establecen dos categorías:

 

Vinos de la Tierra: proceden de determinadas zonas de España en las que se elabora un vino perfectamente identificable y con marcadas características locales, siguiendo una normativa vinícola y enológica no tan exigente como la de las DO. Incluye como requisito, además del contar con indicación geográfica, una graduación alcohólica mínima e indicación de las características organolépticas.

 

Vinos de Mesa: se recoge aquí el resto de los vinos.

Vinos de Calidad con Indicación Geográfica

Es una calificación surgida igualmente a partir de la Ley de la Viña y el Vino. Son vinos elaborados en una región determinada, con uvas procedentes de la misma y cuya calidad, reputación o características se deben al “medio geográfico, al factor humano o a ambos, en lo que se refiere a la producción de la uva, a la elaboración del vino o a su envejecimiento.

 

Se identificarán mediante la mención Vino de calidad de..., seguida del nombre del lugar donde se produzcan”.

Vinos con Denominación de Origen (DO)

Los vinos con DO son vinos españoles de prestigio que proceden de un área de producción delimitada y son elaborados en función de unos parámetros de calidad y tipicidad, estando reglamentada cada DO por un Consejo Regulador que se encarga de velar por aspectos tan importantes como las variedades de uvas autorizadas, los rendimientos por hectáreas, las formas de elaboración o los tiempos de crianza.

 

Para que un vino pueda ser amparado por la Denominación de Origen, la zona de producción deberá haber sido reconocida previamente, al menos con una antelación de 5 años, para la elaboración de vinos de calidad con indicación geográfica.

Vinos con Denominación de Origen Calificada (DOCa)

Esta categoría está reservada a aquel vino que haya alcanzado altas cotas de calidad durante un dilatado periodo de tiempo; la primera denominación en conseguirlo fue Rioja, en abril de 1991.

 

Entre los requisitos necesarios para alcanzar este status se incluyen: que hayan pasado al menos 10 años desde el reconocimiento como DO, que todos los productos amparados se comercialicen embotellados desde bodegas situadas en la zona de producción o que sigan un adecuado sistema cualitativo desde su organismo de control.

Vinos de Pago

Es una de las novedades de la Ley de la Viña y el Vino. Es la categoría superior que puede alcanzar un vino y en ella se incluyen los caldos de reconocido prestigio y características climáticas y edafológicas distintivas de un “paraje” o “sitio rural” determinado.

 

Su producción y comercialización vinícola seguirá un sistema integral de calidad que cumplirá, como mínimo, los requisitos aplicados a las Denominaciones de Origen Calificadas, y habrá de ser elaborado y embotellado en la bodega del pago o en el término municipal en que éste se encuentre.

 

Elaboración del vino tinto

Una vez finalizada la maceración se realiza el descube, es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación. Mientras que la primera parte tiene una duración de 6 a 10 días y se conoce como fermentación tumultuosa, esta segunda etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta.

 

En esta segunda fase se continúa liberando anhídrido carbónico y el mosto-vino del sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una operación conocida como remangue porque se suele realizar manualmente.

 

Después, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto sangrado, un líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad.

prensado

Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a las fuertes presiones, se obtiene el vino de prensa, caracterizado por una baja graduación, rico en color y taninos y muy astringente. Los orujos sólidos se emplean en las alcoholeras. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos finalizan su fermentación por separado.

fermentación lenta

La fermentación lenta se realiza finalizada la maceración, el descube y la fermentación tumultuosa; esta fase dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta. En esta segunda fase se continúa liberando anhídrido carbónico y el mosto-vino del sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una operación conocida como remangue porque se suele realizar manualmente.

 

Después, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto sangrado, un líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad.

descube

Una vez finalizada la maceración se realiza el descube, es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación. Mientras que la primera parte tiene una duración de 6 a 10 días y se conoce como fermentación tumultuosa, esta segunda etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta.

estrujado y fermentación tumultuosa

El estrujado y fermentación tumultuosa del vino tinto consiste en que a la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, ingrediente encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación. También ayudará a la extracción del color y a una mejor disolución del mismo.

 

Posteriormente, la pasta es trasladada a un depósito, donde se inicia la fermentación, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 30º de temperatura. Durante el mismo, por la acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.

 

El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera denominada sombrero. En un proceso denominado remontado, esta capa se remoja con mosto en fermentación por medio de bombas para activar la extracción del color. El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida como bazuqueo.

recepción y despalillado

A diferencia del vino blanco, en la elaboración del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado.

 

El motivo es muy sencillo: como la extracción del color se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico.